La casquería reivindica su lugar en la gastronomía actual con una ruta por 30 restaurantes de Madrid y Córdoba

Los callos a la madrileña, las gallinejas y los entresijos comparten protagonismo con elaboraciones que incorporan nuevas técnicas y combinaciones de sabores. Del 6 al 30 de noviembre, la sexta edición de la Ruta de la Casquería reúne a 30 restaurantes de Madrid y Córdoba para mostrar cómo una cocina tradicionalmente vinculada al aprovechamiento encuentra nuevas formas de expresión sin renunciar a sus orígenes.

La iniciativa, diseñada y organizada por Alberto de Prado Ilzarbe, director de Qué Rico España, propone un recorrido por establecimientos que mantienen vivas las recetas populares y otros que exploran las posibilidades de ingredientes como las mollejas, la lengua, los sesos o las carrilleras.

De la cocina popular a los restaurantes de alta gastronomía

Durante generaciones, la casquería permitió aprovechar partes del animal que resultaban más económicas y accesibles para numerosas familias. Aquella necesidad dio lugar a recetas que terminaron convirtiéndose en señas de identidad de la gastronomía española, especialmente en Madrid.

Su presencia actual va más allá de las tabernas tradicionales. Un ejemplo es La Tasquería, el restaurante de Javier Estévez, distinguido con una estrella Michelin desde 2019, donde productos como las manitas, los sesos o las mollejas protagonizan propuestas elaboradas con técnicas contemporáneas.

Esta convivencia entre tradición e innovación constituye uno de los ejes de la ruta. Entre los participantes figuran establecimientos históricos como La Bola, restaurantes especializados como Casa Enriqueta y propuestas gastronómicas como La Tasquería o El Lince.

«La Ruta de la Casquería nace con el propósito de recuperar, reivindicar y proyectar nuestra herencia gastronómica», explica Alberto de Prado Ilzarbe, que destaca la versatilidad de estos ingredientes y su presencia tanto en los guisos populares como en la alta cocina.

Un legado gastronómico que también pasa por los negocios familiares

La continuidad de esta tradición depende igualmente de los profesionales dedicados a seleccionar y comercializar estos productos. Es el caso de Casquerías Óscar, un negocio familiar cuyos orígenes se remontan a 1932.

Su actual propietario, Óscar Méndez, recuerda que sus abuelos, Paco y Mercedes, difícilmente habrían imaginado la dimensión que alcanzaría aquella actividad. Hoy, una nueva generación participa en la continuidad del negocio, ejemplo de cómo determinados oficios alimentarios han logrado mantenerse durante décadas.

La sexta edición incorpora además nuevas categorías dedicadas a los alimentos y vinos de Madrid, junto a reconocimientos a los mejores callos y a las elaboraciones más creativas.

El público también interviene en la elección de los ganadores. Los comensales pueden valorar del uno al diez los platos y tapas degustados mediante un formulario accesible desde los códigos QR de los establecimientos participantes, adjuntando el correspondiente justificante de consumo.

Más allá de los premios, la ruta refleja una transformación gastronómica significativa: ingredientes que durante años estuvieron asociados a la cocina humilde conviven ahora con propuestas de autor. Su permanencia depende tanto de quienes conservan las recetas tradicionales como de los cocineros que encuentran nuevas maneras de interpretarlas.

Fuente: Emprendedores de Hoy